感谢你的阅读北京网上炒股配资网,友情提醒:本文内容仅供参考,如有不适请线下就医问诊。
“会致癌”的说法在网络上越来越多,不管是新闻报道、短视频,甚至一些专家访谈,都频频提到这点。
尤其是在2025年初,院士在国家老年大学的开学课上,提醒大家别喝隔夜茶,这番话立刻冲上热搜,也把“隔夜食物到底能不能吃”的话题再次推到了风口浪尖。
那么问题来了:隔夜菜到底“毒”在哪?我们是不是真的要做到“吃不完就倒掉”,宁可浪费,也别吃了?
一、隔夜菜为何可能致癌?
“隔夜菜”可不是非得等到“过了夜”才算,其实,只要菜做好之后放置超过八到十个小时,不管白天还是黑夜,都已经被食品安全专家列入“隔夜”的行列了。
而前阵子,钟南山院士又出来提醒大家:“不建议吃不太干净和新鲜的隔夜菜。”
不少人觉得这是不是太谨慎了?
家里做饭不就那样嘛,中午剩点菜,晚上热热吃;晚上多炒几道菜,第二天带饭,看着没馊没坏,热透就行。
可钟老这句话,其实是点破了一个很多人压根没注意的问题——一些菜,放久了、热几次,里面的亚硝酸盐会悄悄变多。
说白了,亚硝酸盐其实到处都有,绿叶菜、水源,甚至腌菜里,天然就含有它的“前身”——硝酸盐。这些蔬菜,比如菠菜、芥蓝、油麦菜,在种植过程中就会慢慢吸收这些成分。咱们一炒熟,放着放着,它就在细菌的帮助下变成亚硝酸盐了,这个变化靠的是和温度、湿度、放的时间有直接关系。
有人可能想问,既然亚硝酸盐不是剧毒,吃一点点是不是就没啥事?
确实,少量吃下去,一般身体能代谢掉。
但问题是,它在身体里的“下一步动作”才是关键。别看胃酸默默无闻,一旦遇上某些吃进去的东西,就可能“联手”搞出亚硝胺这种对身体不太友好的产物。
这玩意儿可不简单,早在1978年,世界卫生组织就把它列为一级致癌物,意思是:它确实会致癌,不是“可能”,不是“怀疑”,是真有证据,长期吃进去,对胃、食管、肠道这些消化器官,风险不小。
有篇2023年发表在《Toxics》上的研究,把过去几十年关于这些物质和胃肠道癌症的关系,做了一个“大盘点”。这研究可不简单,团队把40多篇病例对照和队列研究都搬出来一起分析,涉及食管癌、胃癌、结直肠癌,还有胰腺癌。他们用的统计方法也比较严谨,能把不同研究之间的差异“平衡”掉,让结果更靠谱。
结果很直观:吃进体内的亚硝酸盐多了,患消化系统肿瘤的风险就增加了大约18%。
说白了,就是人们吃得越多,身体里潜在的风险也越大。而亚硝胺里的“主角”——N-亚硝基二甲胺(NDMA),更让人头疼,它的风险增加幅度达到了32%,换句话说,NDMA比亚硝酸盐“更猛”。
细分一下癌症种类,胃癌和食管癌跟亚硝酸盐的关系最明显。
胃癌患者里,那些摄入亚硝酸盐多的人,患病几率提高了三分之一左右;食管癌的风险更高,增加了差不多38%。
这些数字不是吓唬人,而是告诉人们,亚硝酸盐和上消化道肿瘤之间真有“门路”。
至于结直肠癌呢,跟NDMA的联系更紧密,研究发现,体内“亚硝基二甲胺”(NDMA)水平高的人,得结直肠癌的几率比其他人高出36%,这说明,亚硝胺确实可能在肠道里“捣乱”,让癌症更容易发生。
与此同时,2021年,中国疾控中心和北京大学公共卫生学院联合出了份报告,专门研究胃癌高发的地方和原因。报告里说,胃癌在农村和中西部的一些省份特别多,比如四川、湖南、河南、河北这些地方。为啥这几块儿胃癌多?研究发现,这些地方的人习惯吃腌制的咸菜,特别是剩菜剩饭也常常吃,饮食习惯这么一摆,就容易让胃出问题。
而且《食品科学》(Food Science)期刊上也发表了一项针对炒熟菠菜亚硝酸盐变化的研究,该研究基于典型家用烹饪和存储流程设计实验。研究人员就按咱平时做菜的流程走,先把菠菜洗干净,焯个水,再用油快速炒熟。炒好后,把菠菜分成几份,放在两种环境里:室温大概20到25℃,和冰箱里的4℃,然后分别在0小时、6小时、12小时、24小时这几个时间点取样,检测里面的亚硝酸盐含量。
结果很让人警醒,菠菜在室温下放6个小时,里面的亚硝酸盐比刚炒好时涨了4到6倍,这可不是偶然,多次实验都验证了这个事实。冰箱能稍微减缓亚硝酸盐增长,但即使冷藏24小时,菠菜里的亚硝酸盐还是比刚炒好时多出一倍。更糟的是,炒好后放冰箱16小时的菠菜,亚硝酸盐浓度居然超了国家安全标准20mg/kg。
除了菠菜,家里常吃的卤味、鱼和蛋这些高蛋白、高脂肪的食物,如果一再加热,也容易让里面的胺类物质释放出来。胺类与亚硝酸盐在人体内相遇,便能够合成亚硝胺,而亚硝胺被科学家判定具有致癌风险,时间长了,反复吃进去,癌症风险可能会积累增加。
更让人担忧的是,这一过程通常悄无声息。
大家不会因为吃了一次隔夜菜马上不舒服。很多人连续吃了一年也没感觉异常,但身体里的潜在伤害其实在悄悄堆积,这种慢性伤害往往需要几年甚至十几年后,才可能以疾病的形式出现。
不少人觉得:菜放冰箱里,第二天热一热就能放心吃。
但真相是——冰箱能拖住细菌的脚步,却拦不住亚硝酸盐偷偷“上线”。
尤其是菜放太久,或者菜水分多、味道重,这时亚硝酸盐就更容易升高。
正因为这样,钟南山院士才特别提醒大家:“吃不完的菜,最好别留着吃。”
当然,我们大可不必因噎废食,闻“隔夜菜”而色变,问题不在“剩”,而在于如何“安全地剩”,是否合理控制时间、方式和温度。
而且中国疾控中心也在官方科普中指出:“隔夜菜如果保存得当,并非完全不能吃,但要注意食材类型与储存方式。”
二、怎么吃得安全?这些隔夜菜“补救措施”要知道!
隔夜菜是否安全,关键在于储存和处理方法,而非简单地“剩”与“不剩”。只要保存得对,热得足,选对适合留着的菜,大部分隔夜菜其实没啥大问题。
大家都知道,细菌怕冷,在4℃以下,繁殖会变得特别慢,甚至停了。中国疾控中心还有世卫组织都说,熟了的菜两小时内没吃完,要赶紧放冰箱,温度保持在4℃以下,或者更冷的冰柜里冷冻。只要做到这些,隔夜菜基本上是安全的。
举个例子,《食品安全质量检测学报》上有个研究,说熟蔬菜在标准冷藏下放24小时,细菌和亚硝酸盐都没超标。这就是说,只要保存方法靠谱,隔夜菜不是“毒菜”,没必要一概扔掉。
但说到底,保存只是“第一关”,真正能决定一碗隔夜菜安不安全的,其实还是加热这一环。很多人图省事,从冰箱里拿出剩菜,直接进微波炉叮个一两分钟,觉得菜“热了”,就能放心吃。
可事实上,这种“看起来热了”的感觉,远远不够。
微波炉最大的盲区就在于加热不均。外面一圈烫得直冒烟,菜心或者肉块中间却可能还是“温吞水”。尤其是带骨的肉类、汤多的菜或者厚实的炒饭,看似滚烫,其实内部温度很可能连70℃都没到。
而70℃正是一个关键的“杀菌线”,达不到这个温度,有害细菌就可能没死透。更别说有些细菌释放的毒素,比如前面说的蜡样芽孢杆菌,它留下的毒素本身就抗热,只靠微波炉简单加热根本无济于事。
国家市场监督管理总局早就发出过明确的食品安全提醒:隔夜菜在吃之前,一定要彻底加热到“沸腾”状态,也就是100℃以上,并至少保持3分钟。
这不是让大家把菜炖成汤,而是为了确保食物中心都能达到高温,把可能残存的细菌杀干净,特别是肉类、汤菜、豆制品这类高蛋白的食物,更容易滋生细菌,处理必须更细致。
在日常生活里,此事实则不难施行。
比如吃剩的鸡汤、排骨汤、鱼头豆腐汤,最好放锅里重新煮一遍,看到锅边开始翻滚冒大泡了,再转中火煮上几分钟;像炒菜、红烧肉、焖菜,可以重新下锅翻炒,炒到菜里“吱吱”冒油、完全热透再出锅,饭菜热得足,风险自然降下来。
说到底,还得看生活习惯。
理想情况是做多少吃多少,不剩菜最好。但现实生活节奏快,小家庭又少人,一次做多点、吃不完是常有的事。这时候,怎么合理储存和处理剩菜就很重要了。
比如,可以分批装,没吃完的密封好放冰箱,别反复开盖拿,减少污染。还有,菜谱上也能讲点道道,多做点耐放的肉菜,绿叶菜少做点,减少亚硝酸盐累积的风险。
说白了,剩菜不等于毒菜,关键不能乱放乱扔。只要我们用心,隔夜菜既能保证健康,又能减少浪费,真是既实惠又放心。
钟南山院士的提醒并非“危言耸听”,而是出于对现代家庭饮食安全的真实担忧。
在强调勤俭节约的同时,我们也必须意识到:有些食物浪费的是金钱,但健康一旦“浪费”,可能是一生的代价。
不吃隔夜菜,不代表浪费,而是对家人和自己的健康负责。合理备餐、科学存储、尊重食品安全规律,才是现代家庭应有的饮食智慧,下一次面对冰箱里的剩菜,不妨问问自己:这口饭,值不值得冒风险?
参考资料1、健康人报.剩饭剩菜舍不得?钟南山院士:“无效节约”可能导致胃癌!.2025-04-01 2、广东卫生在线.这种癌症可能是“省”出来的!钟南山院士提醒→.2025-04-02 3、科普中国.健康真相NO.74丨吃剩饭剩菜会致癌?是时候告诉你真相了.2023-01-29 4、卫生检测室 .隔夜菜中亚硝酸盐含量是否增加?.2021-11-26 5、生命时报.“隔夜菜”到底能不能吃?30道菜450个数据揭开真相. 2020-09-10
嘉喜配资提示:文章来自网络,不代表本站观点。